味噌の分類

味噌の分類

米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌と、麹によって分けられます。
麹とは穀物に麹菌を培養、繁殖させたもので、酒や醤油など発酵食品のあらゆるところで使われているものです。
つまり、どんな穀物を原料にした麹なのかによって分けられるのです。
それが米、麦、豆の3種類あるのです。調合味噌は、この3種類をブレンドしたものです。
米味噌とは、大豆に米麹を加えて発酵させたものです。
麦味噌とは、大豆に麦麹を加えて発酵させたものです。
豆味噌とは、大豆に豆麹を使うのですから大豆のみを発酵させたものです。

甘口、辛口と、味によっても分けられます。
一般に食塩の量が増えれば増えるほど辛くなります。
でも、味噌は意外と塩分が少ないのです。
味噌の塩分は、比較的辛い味噌でも、味噌汁にすればお椀一杯で約1.4グラムになります。
成人の一日の塩分摂取量の目安が9グラムですから、はるかに低い数値でしょう。
また、辛さは麹歩合によっても変わります。
麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の比率になります。麹歩合が高くなればなるほど甘くなります。

赤みそ、淡色みそ、白みそと、色によっても分けられます。
味噌は、発酵熟成が進むほど色が赤く濃くなります。
大豆などのアミノ酸と糖とのメイラード反応と言う化学反応によるものです。