米味噌の特徴と作り方

米味噌の特徴と作り方

一般的に広く浸透しているものが、米味噌です。九州、中国、四国以外では特に人気があります。
甘口、辛口、色も白いものは白味噌、赤いものは赤味噌と呼ばれて種類は豊富にあります。
大豆を煮ないで蒸して作ると、色は濃く赤くなるようです。
また、米麹を多く使えば使うほど熟成に時間がかからなくなります。
色の白っぽい米味噌の代表的なものに、西京味噌、信州味噌があります。
色の赤っぽい米味噌の代表的なものに、仙台味噌、津軽味噌があります。

作り方の概略
1.大豆を洗って、一晩水に漬けておきます。
2.水を替えて、弱火で4時間半~5時間ほど煮ます。
3.大豆の煮汁を取っておきます。煮た大豆をザルに入れ、扇いで急速に冷まします。
4.大豆が冷めてきたらペースト状につぶします。
5.米麹と塩を混ぜます。さらに大豆のペーストを少しずつ混ぜていきます。
混ぜやすいように先ほど取っておいた大豆の煮汁を少しずつ加えながら、混ぜます。
ここで種味噌も混ぜます。
6.全て混ざり込んだら、空気が入り込まないよう上から押しながら味噌を詰めます。
7.発酵が始まりますので、適切な温度を維持しておきます。時々、樽の中をかき混ぜておきます。
8.半年~1年ほどで完成します。