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調合味噌の特徴と作り方

調合味噌の特徴と作り方

味噌は麹を単独で作ると味に角が立ちがちですが、調合味噌ではそれがかき消されて風味が引き立ち美味しくなります。
お互いの味噌に足らない風味が出てくるのです。
そこで風味の違う味噌を合わせることになります。
麹、色、味の異なる味噌をブレンドして、新たな風味を引き出すところに調合味噌の価値があるのです。
それは細かく分類すれば、味噌の種類は1700を超えると言われますので、その組み合わせは無限大に等しいのです。
一般に赤だし味噌と呼ばれるものも調合味噌であり、主原料の豆味噌に米味噌を配合しそこに調味料が入っているものです。

最低2種類以上の味噌を合わせればいいだけですので、簡単に作れます。
何をどれだけ調合するかは、使う具によっても違います。
具と相性の良い味噌の基本的な調合割合があります。
後は、好みで調合を変えれば良いのです。

わかめと豆腐の味噌汁であれば、中辛の米味噌1、辛口の米味噌2の割合にします。
具があっさりしているので、辛口にしてバランスをとるのです。

根菜類の味噌汁であれば、甘口の味噌2、辛口の米味噌1の割合にします。
それを引き立たせるための辛口の味噌を合わせます。

魚介類の味噌汁であれば、辛口の米味噌1、豆味噌2の割合にします。
生臭さを消すのがポイントですので、濃厚で風味がある豆味噌を多めに使うのです。

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