豆味噌の特徴と作り方

豆味噌の特徴と作り方

豆味噌は米も麦も使いません。大豆だけを蒸して発酵、熟成させて作った味噌です。
加える水や塩の量で種類が分けられています。
全般に赤い米味噌よりも色が濃く、赤褐色っぽいのが特徴です。
熟成させる期間は長くかかるもので1~3年くらいかけています。
味は甘みが弱く渋い味、濃厚な大人の旨味と言われます。
主に東海地方で作られています。八丁味噌は有名でこれは産地の名称です。
大きな木の桶で大量に生産されます。6トンもの味噌を入れる桶もあります。
重石は内側に重心がかかるように、ピラミッド型に石が高く積み上げられています。

豆味噌の作り方の概略
豆味噌では代表的な八丁味噌の作り方になります。
原則として冬に仕込みます。
1.良質の大豆を水洗いし、水に浸けて水を吸ったらザルで水切りをしておきます。
2.蒸し器で蒸します。
3.蒸し上がった大豆をうちわで扇いで冷ましてから、拳大くらいに握っておきます。
4.麹を混ぜ込んで豆麹を作ります。そこに適量の塩と水を加えて調合します。
5.桶の中に移し、上に重石をピラミッド型に崩れないように積み上げます。
6.発酵が始まりますので、適切な温度を維持しておきます。
7.そのまま熟成させます。1~3年置いておきます。