麦味噌の特徴と作り方

麦味噌の特徴と作り方

麦味噌は使っている麹の量が多く塩分も低いので、甘口で香りも芳醇な味噌になります。
麦味噌を使用する際は、味噌こしが必要です。
味噌汁に入れると、黒い線のようなものが混じるからです。
この味噌こしを使うには、メリットもあります。
味噌汁を作るその時に味噌をこしますから、麦の麹がその時に空気に出会うことになるのです。
ですから、その時になって新鮮な香りが漂い始めるのです。
この味噌こしのメリットを米味噌でも試している方さえいるほどです。
ただ、麦味噌は麹の量が多いので発酵が進行しやすく、時間と伴に黒ずんでくるのがデメリットです。
保存には注意が必要ですが、それでも品質自体が落ちるわけではありません。

作り方の概略です。
1.裸麦水洗いし水に浸けて水を吸ったらザルで水切りをしておきます。
2.蒸し器で裸麦を蒸します。
3.うちわで扇ぎながらかき混ぜ、表面の水分を飛ばしながら急いで冷まします。
4.大豆を水洗いし水につけて水を吸ったらザルで水切りをしておきます。
5.蒸し器で大豆を蒸します。
6.大豆を潰して麦麹と混ぜ合わせます。
7.発酵が始まりますので、適切な温度を維持しておきます。
8.熟成されて甘い匂いがしてくれば完成です。